공기 건조 식품: 방법, 안전성 및 식품 제조업체가 알아야 할 사항

건조한 기후에서 반으로 자른 토마토를 줄에 걸어 본 적이 있거나 식품 공장에서 건조된 대량의 당근 봉지를 열어본 적이 있다면 동일한 과정의 두 가지 끝을 본 적이 있습니다. 공기 건조 식품은 곰팡이, 효모 및 박테리아의 성장을 막기에 충분한 물을 제거하지만 상온 보관 제품과 버릇없는 배치 사이의 차이는 좁습니다. 집에서 그 여유는 날씨와 인내심에 달려 있습니다. 제조 과정에서는 온도, 기류, 습도, 최종 수분 활성도(aw)에 따라 달라집니다.

짧은 대답: 자연건조는 허브, 고추, 버섯, 각종 야채 등 수분은 적고 맛은 높은 재료에 가장 효과적이지만, 느낌보다는 목표에 맞춰 수분을 조절할 때만 예측할 수 있습니다. 야채의 경우 약 5~10%의 잔여 수분을 목표로 하세요. 과일의 경우 15-20%. 가장 중요한 것은 수분 활동을 대부분의 부패 유기체와 병원균이 증식할 수 없는 임계값인 0.60aw 이하로 유지하는 것입니다.

공기 건조 식품이 실제로 하는 일

공기 건조는 단순히 음식을 빼내는 것이 아닙니다. 대량 이전 프로세스입니다. 따뜻하고 건조한 공기가 얇게 썬 음식 위로 지나가면서 표면의 수분을 흡수하여 운반합니다. 표면이 건조되면서 수분이 중앙에서 표면으로 이동하므로 건조 속도가 느려집니다. 공기가 너무 습하거나 슬라이스가 너무 두꺼우면 표면이 굳어 내부에 습기가 갇힐 수 있습니다. 이것이 바로 상업용 건조기가 야채의 경우 40~70°C의 제어된 온도, 높은 공기 흐름 및 낮은 상대 습도를 사용하는 이유입니다.

온도는 절충안입니다. 온도가 높을수록 건조 속도가 빨라지지만 제품이 익고 색상이 손상되며 비타민 C 및 기타 열에 민감한 영양소가 감소할 수 있습니다. 온도를 낮추면 품질이 유지되지만 식품이 위험 구역(4~60°C)에 너무 오랫동안 방치되면 건조 시간이 늘어나고 미생물 위험이 높아집니다. 많은 채소의 실용적인 온도는 공기 흐름이 좋은 50~60°C입니다. 공기 흐름은 온도만큼 중요합니다. 충분한 공기 이동이 없으면 음식 주변의 습한 공기 경계층이 증발을 늦추고 곰팡이를 촉진합니다.

공기 건조 방법: 태양, 공기, 오븐 및 탈수기

일광 건조는 가장 오래된 방법이며 여전히 덥고 건조한 지역에서 일반적입니다. 비용은 거의 들지 않지만 날씨에 따라 다르고 음식이 먼지와 곤충에 노출되며 며칠이 걸릴 수 있습니다. 안전한 햇빛 건조를 위해서는 식품의 온도가 최소 40°C 이상이어야 하며 메쉬로 덮어야 합니다. 습한 기후에서는 신뢰할 수 없습니다.

오븐 건조는 오븐이 낮은 온도(이상적으로는 50-60°C)를 유지할 수 있을 때 작동하며, 습기가 빠져나갈 수 있도록 도어를 약간 열어둡니다. 태양 건조보다 빠르지만 더 많은 에너지를 사용하고 가장자리를 과도하게 건조시킬 수 있습니다. 전용 식품 탈수기는 공기 흐름 문제를 해결합니다. 따뜻한 공기를 트레이 전체에 고르게 이동시켜 슬라이스가 일정한 속도로 건조되도록 합니다. 대부분의 가정용 탈수기는 40~70°C에서 작동하며 허브, 사과 조각, 토마토, 고추에 가장 적합합니다.

산업용 공기 건조기는 규모가 다릅니다. 그들은 연속 또는 일괄 터널, 컨베이어 벨트 및 제어된 습도를 사용하여 하루에 수많은 야채를 처리합니다. 목표는 건조함뿐만 아니라 균일성입니다. 모든 배치는 동일한 수분, 색상 및 미생물 사양을 충족해야 합니다. 그렇기 때문에 제조업체에서는 체중 감량뿐만 아니라 수분 활동도를 테스트합니다. 두 배치에서 동일한 물을 잃어도 보관 시 다르게 반응할 수 있기 때문입니다.

공기 건조가 잘 되는 식품과 그렇지 않은 식품

모든 음식이 공기 건조에 적합한 것은 아닙니다. 가장 좋은 후보는 지방이 적고 맛이나 영양분이 높으며 부패하기 전에 건조될 수 있을 만큼 얇습니다.

• 허브: 바질, 파슬리, 쪽파, 고수풀, 민트는 40~45°C의 탈수기에서 건조하면 빠르게 건조되고 향이 유지됩니다.
• 야채: 당근, 시금치, 케일, 양파, 마늘, 버섯, 토마토, 호박. 3~5mm로 썰어 건조 전 데치면 색상이 보존되고 건조 시간이 단축됩니다.
• 과일: 사과, 배, 살구, 바나나. 설탕 함량이 높다는 것은 끈적임과 곰팡이를 피하기 위해 더 낮은 aw 목표가 필요하다는 것을 의미합니다.
• 고추와 고추: 건조하면 열과 풍미가 집중됩니다. 연기 건조는 또 다른 층을 추가하지만 별도의 프로세스입니다.

자연 건조가 잘 안되는 음식에는 견과류, 아보카도와 같이 산패할 수 있는 고지방 품목이 포함됩니다. 건조하기 전에 상하는 오이, 멜론과 같은 두껍고 수분이 많은 야채; 이미 부패하기 시작한 음식. 상업적인 환경에서는 건조된 제품이 고객이 기대하는 질감으로 재수화될 수 있는지 여부에 따라 결정이 내려지는 경우가 많습니다.

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식품 제조업체의 경우 소싱에도 동일한 논리가 적용됩니다. 탈수된 당근 조각, 시금치 플레이크 및 버섯 조각은 각각 서로 다른 재수화 곡선과 파손률을 가지므로 사양은 즉석 수프, 즉석 식사 또는 스낵 믹스 등 최종 용도와 일치해야 합니다.

품질, 안전 및 유통기한

공기 건조는 식품을 살균하지 않습니다. 미생물이 필요로 하는 물만 제거합니다. 그렇기 때문에 안전성은 충분한 수분 감소, 깨끗한 건조 환경, 재흡수를 방지하는 포장이라는 세 가지 관리에 달려 있습니다. 건조된 식품을 습한 공기에 방치하면 실내와 균형을 이룰 때까지 습기를 끌어당겨 며칠 내에 곰팡이가 다시 생길 수 있습니다.

전처리도 중요합니다. 건조하기 전에 야채를 데치면 갈변과 맛을 유발하는 효소가 비활성화됩니다. 일부 제조업체에서는 색상을 보호하기 위해 묽은 구연산이나 아스코르빈산 딥을 사용합니다. 이산화황은 일부 과일과 채소에 사용되지만 많은 시장에서 제한되어 있으므로 라벨에 표시해야 합니다. 건조된 재료와 신선한 재료의 경계를 이해하고 싶다면 이 설명을 읽어보세요. 말린 야채는 정말 무엇입니까? 유용한 참고자료입니다.

보관은 빛과 열을 피해 밀폐된 식품 등급 포장에 보관해야 합니다. 장기간 보관할 경우 산소 흡수제나 질소 플러싱을 사용하면 산화가 느려질 수 있습니다. 적절하게 건조된 야채의 유통기한은 일반적으로 12~24개월이지만, aw가 0.60 미만으로 유지되고 포장이 밀봉된 경우에만 가능합니다. 제품을 개봉한 후에는 신속하게 사용하거나 수분 장벽으로 다시 밀봉해야 합니다.

식품 제조업체가 공기 건조 재료에서 찾는 것

식품 회사가 자연 건조된 야채나 분말을 구매할 때 일반적으로 구매 주문서에는 제품명보다 훨씬 많은 내용이 포함됩니다. 사양에는 수분 함량, 수분 활성도, 입자 크기, 색상, 미생물 제한, 이물질, 포장 및 원산지가 포함될 수 있습니다. 누락된 매개변수는 완제품에 나타날 위험입니다.

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분말이 좋은 예입니다. 탈수된 당근 분말과 토마토 분말은 모두 식물성 분말로 표시될 수 있지만 건조 혼합물에서는 다르게 작용합니다. 입자 크기는 분산도와 식감에 영향을 미칩니다. 색상은 외관에 영향을 미칩니다. 흡습성은 분말이 저장 중에 얼마나 빨리 덩어리지는지에 영향을 미칩니다. 이러한 이유로 구매자는 컨테이너 적재를 시작하기 전에 샘플과 사양서를 요청하는 경우가 많습니다.

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전체 또는 얇게 썬 건조 야채에는 다양한 위험이 있습니다. 파손, 재수화 비율 및 슬라이스 두께의 균일성은 모두 수율과 질감에 영향을 미칩니다. 즉석면을 만드는 가공업자는 균일하게 수분을 공급한다면 약간 부서진 조각을 받아들일 수도 있지만, 즉석 식품 제조업체는 시각적 매력을 위해 온전한 조각을 요구할 수도 있습니다. 올바른 질문은 건조 여부가 아니라 레시피의 성능 목표를 충족하는지 여부입니다.

일반적인 실수와 구매 위험

공기 건조의 대부분의 실패는 피할 수 있는 소수의 실수에서 비롯됩니다. 홈 측면과 상업적 측면에서 패턴은 비슷합니다.

1. 너무 두껍게 썰어요. 두꺼운 조각은 천천히 건조되고 외부는 경화되고 내부는 촉촉하게 유지됩니다. 3-5mm 슬라이스는 야채의 실용적인 시작점입니다.
2. 건조기를 너무 뜨겁게 돌리고 있습니다. 높은 열은 표면을 밀봉하고 습기를 가두는 동시에 색상과 영양분을 손상시킬 수 있습니다.
3. 냉각하기 전에 포장하십시오. 따뜻하게 건조된 식품은 식으면서 수분을 방출합니다. 밀봉된 봉지에 너무 빨리 들어가면 응결이 생기고 곰팡이가 생깁니다.
4. 수분 활동을 무시합니다. aw가 0.60 이상이면 제품이 건조한 느낌을 주면서도 여전히 곰팡이가 생길 수 있습니다. aw를 측정하는 것이 유일하게 신뢰할 수 있는 검사입니다.
5. 가격만으로 구매. 값싼 건조 야채는 수분 함량이 높거나 이물질이 많거나 색상이 일관되지 않을 수 있습니다. 이러한 결함으로 인해 송장 비용이 절약되는 것보다 거부 및 불만 사항이 더 많이 발생합니다.

구매자에게 가장 일반적인 위험은 사양이 너무 모호하다는 것입니다. 건조당근은 깍둑썰기한 것인지, 잘게 썬 것인지, 가루로 만든 것인지, 수분 한도를 어떻게 적용하는지, 포장 방법을 명시하지 않습니다. 명확한 사양은 양면을 보호하고 배송 거부 가능성을 줄입니다.

공기 건조 식품은 실행이 까다로운 간단한 아이디어입니다. 집에서는 태양, 공기 또는 탈수기를 사용하여 정원 수확물을 보존하는 방법입니다. 제조에서는 온도, 공기 흐름, 습도 및 수분 활동도가 배치의 안전, 일관성 및 수익성을 결정하는 통제된 프로세스입니다. 허브 한 접시를 말리든, 대량의 탈수 야채를 조달하든 원칙은 동일합니다. 즉, 물을 충분히 제거하고 물기를 빼낸 후 결과를 측정하는 것입니다.