부추와 쪽파는 같은가요? 요리사와 구매자의 주요 차이점

조리법에 쪽파가 필요하고 냉장고에 파 한 송이밖에 없다면 저녁 식사는 여전히 함께 먹겠지만 맛은 같지 않을 것입니다. 부추와 쪽파는 같은 식물이 아닙니다. 그들은 속(屬)을 공유하고, 알리움 , 둘 다 부드러운 양파 맛이 나는 속이 빈 녹색 잎을 키우는데, 이것이 바로 주방, 요리법, 심지어 제품 사양에서 두 가지가 바뀌는 이유입니다. 그러나 그것들은 서로 다른 종이며, 서로 다른 잎 구조, 서로 다른 향기 화학, 그리고 열이 가해지면 매우 다른 행동을 합니다.

짧은 대답: 쪽파( 알리움 schoenoprasum ) 얇고 부드럽고 섬세하며 생으로 먹거나 요리의 마지막 순간에 첨가하는 것이 가장 좋습니다. 파나 파로 판매되는 쪽파는 일반적으로 알리움 fistulosum 그리고 때로는 어린 알리움 cepa . 그들은 더 두껍고 뚜렷한 흰색 정강이를 가지고 있으며 뜨거운 팬에서도 살아남을 수 있는 훨씬 더 강한 양파 바이트를 제공합니다. 이를 상호 교환 가능한 것으로 취급하면 풍미 강도, 질감 및 종종 비용이 변경됩니다.

집에서 요리하는 사람에게 그것은 맛의 문제입니다. 식품 제조업체, 수입업체 또는 킬로그램 단위로 재료를 구매하는 모든 사람에게 이는 사양 문제입니다. 골파와 쪽파는 성분표에 별도로 표시되어 있으며, 건조 및 가격이 다르게 표시되고, 재수화되거나 제제에서 동일한 방식으로 수행되지 않습니다.

부추와 쪽파는 같은가요? 한눈에 차이점

해당 테이블의 두 행이 대부분의 작업을 수행합니다. 첫째, 부추에는 실제 흰색 정강이가 없으므로, 다발의 밑부분이 두껍고 창백한 경우 파를 들고 있는 것입니다. 둘째, 부추잎은 너무 얇아서 세로로 자르기가 힘들고, 쪽파잎은 리본으로 쪼갤 수 있을 정도로 넓습니다.

같은 가족, 다른 종: 혼란이 존재하는 이유

부추와 쪽파는 모두 속에 속합니다. 알리움 , 마늘, 부추, 구근 양파가 포함된 동일한 그룹입니다. 이들 모두 유황 기반 화합물로 풍미를 형성하며 모두 속이 빈 튜브 모양의 잎을 생산합니다. 그 공유된 청사진이 도마 위에서 비슷하게 보이는 이유이며, 강도는 다르더라도 맛의 방향이 비슷한 이유입니다.

식물 자체는 자라는 방식이 다릅니다. 골파는 일반적으로 15~30cm에 달하는 작고 가느다란 구근에서 빽빽한 덩어리를 형성하는 강인한 다년생 식물이며, 잘라낸 후에 다시 자랍니다. 파는 일반적으로 1년생 또는 2년생 작물로 재배되며, 뿌리를 다듬고 흰 정강이를 온전하게 한 채 30~60cm에 달하는 전체를 수확합니다. 꽃이 핀 골파 식물은 먹을 수 있고 종종 고명으로 사용되는 작은 분홍색-보라색 치어리더를 생산합니다. 꽃이 피도록 남겨진 쪽파는 대부분의 요리사가 버리는 커다란 구형 산형화서를 만듭니다.

소매점 이름 지정은 또 다른 혼란을 추가합니다. 많은 시장에서 "파"와 "파"는 같은 의미로 사용되며, 동일한 통에 전구를 형성하지 않는 다발 양파나 일찍 뽑은 어린 전구 양파가 포함될 수 있습니다. 영국에서는 "봄 양파"가 둘 중 하나를 의미할 수 있습니다. 그러나 쪽파는 결코 변장한 구근 양파가 아닙니다. 라벨에 무엇이라고 쓰여 있든, 제품이 1~2인치보다 길고 뚜렷한 흰색 정강이를 형성한다면 골파가 아닌 쪽파 유형입니다.

맛의 화학과 열이 각각에 미치는 영향

골파는 매운맛이 적어 높은 평가를 받고 있습니다. 이들의 유황 화합물은 대부분 알킬 설폭사이드로, 세포를 자르면 순한 티오설핀산염으로 전환됩니다. 이것이 바로 생 쪽파의 맛이 마늘의 속삭임과 함께 부드럽게 양파 같은 맛이 나는 이유입니다. 그 향기는 휘발성입니다. 10분 정도 끓이면 거의 완전히 납작해지기 때문에 쪽파는 구운 감자 위에 얹거나 육수 냄비가 아닌 사워 크림에 저어줍니다.

파는 흰 정강이에 집중된 더 날카로운 전구체를 더 많이 가지고 있습니다. 흰색 부분을 자르면 눈에 약간 눈물이 나는 화합물이 방출됩니다. 요리를 하면 그 거친 맛이 부드러워지고, 뜨거운 팬에 넣으면 설탕이 갈색으로 변하면서 그 중 일부가 단맛으로 변합니다. 이것이 바로 파 흰자가 향으로 먼저 들어가고 녹색 상판이 색상과 신선도 때문에 맨 나중에 들어가는 이유입니다.

교체해야 하는 경우 이름보다는 작업을 일치시키세요.

• 차가운 요리나 고명으로 부추를 선택하는 것이 좋습니다. 그 이유는 맛이 깨끗하게 유지되고 다른 재료를 압도하지 않기 때문입니다.
• 뜨거운 팬에 1분 이상 머무르면 부추가 사라지기 때문에 쪽파가 좋습니다.
• 요리에 녹색 탑노트보다 양파의 깊이가 필요할 때 어느 쪽도 성숙한 구근 양파를 대체할 수 없습니다.

영양: 비슷한 칼로리, 다른 미량 영양소 균형

둘 다 저칼로리이며 대부분 물이며 둘 다 비타민 K의 의미 있는 공급원입니다. 골파는 생중량 기준으로 비타민 A, 비타민 C, 엽산 및 칼슘을 섭취합니다. 실질적인 요점은 더 건강하다는 것이 아니라 영양학적으로 동일하지 않다는 것입니다. 비타민 A 기여를 위해 차이브를 지정하는 제제는 동일한 무게의 파에서 동일한 결과를 얻지 못할 것입니다.

접시를 망치지 않고 다른 것으로 대체하기

1. 차갑거나 거의 조리되지 않은 요리: 쪽파를 사용하세요. 생으로 먹어도 맛이 안정적이고, 식감이 부드러워서 익히지 않고도 대량으로 먹을 수 있습니다.
2. 양파 뼈가 필요한 따뜻한 요리: 쪽파를 사용하세요. 얇게 썬 흰색 정강이를 일찍 추가하고 마지막 30초 안에 녹색 꼭지를 추가합니다.
3. 파채를 부추로 대체: 양의 2~3배를 사용하고 조각이 고르게 분포되도록 잘게 자릅니다.
4. 흰색 정강이를 골파로 교체하지 마세요. 흰 부분에는 부추가 낼 수 없는 매운맛과 바디감이 있습니다.
5. 골파를 고명으로 파로 대체: 부드러운 짙은 녹색 윗부분만 사용하고 평소보다 작게 자르고 맛이 눈에 띄게 더 선명하기 때문에 명시된 양의 절반부터 시작합니다.
6. 몇 분 이상 끓이는 음식은 모두 일찍 추가하면 안 되며 부추는 마무리 재료로만 사용되어야 합니다.

대량 구매 시 변경되는 사항

논의가 여러 가지 허브에서 구매 주문으로 이동하면 두 가지가 별도의 항목이 됩니다. 건조 쪽파는 잘린 부분이나 동결 건조된 조각으로 판매되고, 쪽파 종류는 말린 파나 파 플레이크로 판매됩니다. 절단 크기, 색상, 아로마 강도 및 재수화 방식이 다르기 때문에 한 가지에 대해 작성된 사양이 다른 것을 설명하지 않습니다.

절단 크기 및 향 검토를 위한 건조 골파 잘랐거나 동결 건조된 조각으로 된 탈수된 골파; 구매 전 컷 크기, 색상, 향, 수분, 잔여물 사양을 검토하세요. 제품보기 →

말린 골파를 평가하는 구매자는 일반적으로 대상 시장의 최대 잔류 수준에 대해 절단 길이, 수분 함량, 색상 유지, 향, 미생물 제한 및 살충제 잔류 준수 여부를 확인합니다. 동결 건조는 열풍 건조보다 섬세한 골파 향을 훨씬 더 잘 보존하므로 두 가공 경로의 가격이 별도로 책정되고 지정됩니다. 또한 골파는 말린 파보다 킬로그램당 더 많은 비용이 드는 경향이 있습니다. 얇은 잎은 사용 가능한 건물 생산량이 낮기 때문에 하나를 다른 것으로 교체하여 비용을 절감하면 맛의 강도와 성분 표시가 조용히 변경됩니다.

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제제에 골파가 전달할 수 있는 것보다 더 강한 알리움 골격이 필요한 경우, 제제 작성자는 일반적으로 골파를 레시피에 너무 많이 넣기보다는 양파나 마늘 가루로 옮깁니다. 그 대체는 고명 결정이 아니라 제제 결정입니다. 건조된 형태가 신선한 허브에 대해 어떻게 작용하는지 자세히 살펴보려면 다음을 참조하세요. 말린 부추와 생부추의 맛 안정성과 가격 비교 절충안을 더 자세히 다룹니다.

아니요, 골파와 파는 동일하지 않습니다. 같은 속에 속해 속이 빈 녹색 잎과 순한 양파 방향을 공유하지만 구조, 매운맛, 내열성이 다른 다른 종이다. 흰색 정강이는 가장 빠른 현장 테스트이며 내열성은 가장 빠른 주방 테스트입니다. 마무리에는 쪽파, 요리에는 쪽파가 있습니다.

구매자에게는 그 구별이 더욱 중요합니다. 두 가지가 별도의 성분으로 표시되고, 건조되고, 가격이 책정되며, 이를 동일하게 취급하는 사양은 결국 이취, 색상 문제 또는 라벨링 문제로 나타날 것이기 때문입니다. 제품에 실제로 필요한 것이 무엇인지 결정한 다음 정확하게 지정하세요.