예, 영양 프로파일에는 주목할만한 차이가있을 수 있습니다. 탈수 된 녹색 양파 탈수에 사용되는 방법에 따라. 가장 일반적인 탈수 방법은 공기 건조, 오븐 건조 및 동결 건조입니다. 이러한 각 방법은 비타민, 산화 방지제 및 미네랄과 같은 영양소의 다양한 범위에 영향을 미칩니다.
1. 공기 건조 (또는 태양 건조)
공기 건조는 가장 전통적인 방법으로, 녹색 양파는 종종 태양 아래에서 오랜 기간 동안 따뜻한 공기에 노출되는 가장 전통적인 방법입니다. 이 방법은 비용 효율적이지만 영양소 손실을 초래할 수 있습니다.
영양소 보유 :
비타민 : 공기 건조는 열과 햇빛에 장기간 노출되어 비타민 C 및 일부 B- 비타민과 같은 열에 민감한 비타민이 가장 크게 손실되는 경향이 있습니다.
미네랄 : 칼륨, 칼슘 및 철과 같은 미네랄은 열에 민감하지 않기 때문에 공기 건조 중에 일반적으로 잘 보존됩니다.
산화 방지제 : 플라보노이드와 같은 일부 산화 방지제는 보존 될 수 있지만 햇빛에 장기간 노출되면 케르세틴 (양파에서 발견되는 주요 항산화 제)을 포함한 다른 사람들이 저하 될 수 있습니다.
풍미와 질감 : 공기 건조 된 녹색 양파의 질감은 다소 거칠거나 부서지기 때문에 일부 응용 분야에서의 사용에 영향을 줄 수 있습니다. 맛은 집중되는 경향이 있지만 신선한 양파의 미묘함을 잃을 수 있습니다.
2. 오븐 건조
오븐 건조에서 녹색 양파는 일반적으로 저온에서 탈수기 또는 오븐에 배치됩니다. 보통 약 120-140 ° F (50-60 ° C). 이 방법은 공기 건조에 비해 더 빠른 건조 공정을 허용합니다.
영양소 보유 :
비타민 : 오븐 건조는 여전히 비타민 C와 B- 비타민의 손실로 이어질 수 있지만, 열에 대한 노출은 종종 공기 건조보다 연장되지 않으므로 영양소 보유는 일반적으로 더 좋습니다.
미네랄 : 공기 건조와 유사하게, 광물은 오븐 건조 중에 최소한의 손실 만 잘 보존됩니다.
산화 방지제 : 건조 시간이 더 빠르면 공기 건조보다 더 많은 산화 방지제를 보존하는 데 도움이되지만 케르세틴과 같은 민감한 화합물의 일부가 여전히 저하 될 수 있습니다.
맛과 질감 : 오븐 건조 된 녹색 양파는 일반적으로 공기 건조 된 양파보다 균일 한 질감을 가지고 있지만 여전히 약간 더 힘들 수 있습니다. 풍미는 강하고 집중되어 있지만 생식용 녹색 양파의 신선하고 온화한 맛을 잃을 수 있습니다.
3. 얼어 붙은 건조
동결 건조는 원래 음식의 영양소, 풍미 및 질감을 보존하는 가장 좋은 방법 중 하나로 간주됩니다. 이 과정에서 녹색 양파가 얼어 붙은 다음 액체 상을 우회하고 구조와 영양소를보다 효과적으로 보존하는 진공 과정에 의해 수분이 제거됩니다.
영양소 보유 :
비타민 : 동결 건조는 열이나 빛에 노출되지 않은 저온에서 발생하기 때문에 비타민 C와 B- 비타민을 보존하는 가장 좋은 방법입니다. 따라서 동결 건조 된 녹색 양파는 대부분의 비타민 함량을 유지합니다.
미네랄 : 동결 건조는 또한 칼륨, 칼슘 및 철을 최소화하면서 녹색 양파의 미네랄 함량을 예외적으로 보존합니다.
산화 방지제 : 동결 건조는 녹색 양파에서 발견되는 케르세틴 및 기타 항산화 제를 보존하는 훌륭한 역할을합니다. 이는 공정이 민감한 화합물에 더 부드럽고 열이 가해지지 않아 다른 방법으로 발생하는 분해를 방지하기 때문입니다.
맛과 질감 : 동결 건조 된 녹색 양파는 가볍고 통풍이 잘되는 질감을 가지며 다른 건조 방법에 비해 원래의 맛을 더 많이 유지합니다. 재수 화 될 때, 그들은 신선한 녹색 양파의 질감과 맛에 가장 가깝게되므로 맛과 질감이 중요한 요리 응용 분야에 인기있는 선택이됩니다.
4. 방법의 비교
| 영양소 | 공기 건조 | 오븐 건조 | 동결 건조 |
| 비타민 c | 높은 손실 | 적당한 손실 | 최소 손실 |
| B- 비타민 | 적당한 손실 | 적당한 손실 | 최소 손실 |
| 미네랄 (칼륨, 칼슘, 철) | 잘 보존되어 있습니다 | 잘 보존되어 있습니다 | 잘 보존되어 있습니다 |
| 산화 방지제 (예 : 케르세틴) | 상당한 손실 | 적당한 손실 | 잘 보존되어 있습니다 |
| 맛 | 집중되었지만 신선도를 잃을 수 있습니다 | 강하고 집중적이지만 약간 덜 신선 할 수 있습니다 | 원래의 신선한 맛의 대부분을 유지합니다 |
| 조직 | 힘들고 부서지기 쉬운 | 균일하지만 약간 힘들다 | 가볍고 통풍이 잘되며 신선한 질감에 가장 가깝습니다 |
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