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탈수 된 Shiitake 버섯의 특정 수분 함량과 수분 활동 수준은 무엇입니까?

탈수 형 그러나 저장 및 운송 중 품질, 안전 및 안정성을 유지하려면 두 가지 주요 매개 변수를 신중하게 제어해야합니다. 수분 함량 그리고 수상 활동 (AW) . 이러한 값은 선반 안정성, 미생물 안전 및 제품 텍스처를 결정하는 데 중요한 역할을합니다.

전형적인 수분 함량 탈수 된 Shiitake 버섯

탈수 된 Shiitake 버섯의 수분 함량은 일반적으로 8% ~ 12% . 이 낮은 수준의 잔류 수분은 재수 화 능력 및 향미 프로파일을 유지하면서 제품이 선반 안정적으로 유지되도록합니다. 12% 이상의 수분 함량은 특히 최적의 저장 조건에서 미생물 성장 또는 부패의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

산업 생산에서 수분 수준은 표준 중량 측정 또는 적외선 수분 분석기를 사용하여 면밀히 모니터링됩니다. 허용 가능한 범위 내에서 일관된 수분 수준을 유지하는 것은 배치 투 배치 균일 성을 보장하고 수출 표준을 충족시키는 데 중요합니다.

수분 활동 (AW) 수준

수분 활동은 미생물 활동을 위해 제품에서 사용 가능한 "무료"물의 양을 반영하는 중요한 측정입니다. 탈수 된 Shiitake 버섯의 경우, 최적의 수분 활동 수준은 일반적으로 0.60 ~ 0.70 . 이 수준에서, 대부분의 박테리아는 AW에서 0.85 미만으로 성장할 수없고 대부분의 곰팡이는 0.70 이하로 자랄 수 없기 때문에이 수준에서 미생물 학적으로 안정적으로 간주됩니다.

낮은 수분 활동은 또한 시간이 지남에 따라 버섯의 맛, 색 및 질감을 보존하여 다양한 습도 환경에서 장기 보관 또는 운송 중 부패 가능성을 줄입니다.

Dehydrated shiitake mushrooms

이러한 매개 변수가 중요한 이유

  1. 저장 수명 연장 : 수분 및 수분 활동을 적절히 제어하면 곰팡이 성장 및 기타 부패의 위험이 줄어들어 밀봉 된 건식 저장 조건에서 제품이 12 ~ 24 개월 동안 안전하고 사용할 수 있습니다.

  2. 제품 품질 : 수분이 너무 많으면 재수 화시 부드럽고 고무적인 질감이 발생할 수 있습니다. 너무 적지 않으면 브라이언스 또는 재수 화가 난이도가 발생할 수 있습니다. 이 레벨을 제어하면 버섯이 원하는 질감과 맛으로 재수 화 할 수 있습니다.

  3. 준수 및 수출 준비 : 국제 시장은 종종 수분 및 수분 활동에 대한 자세한 문서를 요구합니다. FDA 또는 EU 식품 안전 당국과 같은 규제 기관은 감사 또는 세관 검사 중에 이러한 사양을 요청할 수 있습니다.

  4. 미생물 안전 : 0.70 미만의 수상 활동 수준 유해한 미생물의 성장을 방지하여 탈수 된 버섯이 즉시 사용 가능한 성분에 대한 식품 안전 요구 사항을 충족시켜야합니다.

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